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[家常菜] 45道特色家常菜,学会都可以开饭店了!

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广元社区 发表于 2018-12-3 18:30:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
广元社区
2018-12-3 18:30:20 39 0 看全部
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孜香小土豆牛肉
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原料:
牛肉300克 小土豆240克 干辣椒节、花椒、姜末、葱花、鲜红椒节、孜然粉、盐、味精、香油、花椒油、色拉油各适量五香卤水1锅
制法:
1.把牛肉治净,在五香卤水锅里卤至软熟时,捞出来晾凉了切成2厘米见方的丁;另把小土豆放清水锅里,加适量的盐一起煮熟。
2.净锅放油烧至七成热时,依次下入牛肉块和小土豆,炸至外表香酥时,倒出来沥油。
3.锅留底油,下干辣椒节、花椒和姜末先炒香,待放入牛肉块、小土豆、鲜红椒节炒匀后,加盐、味精、孜然粉、香油和花椒油,撒入葱花炒匀便可装盘。
溜肥肠
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主料;猪大肠200克,青椒30克,豌豆25克,水发木耳20克。
调料:A料(高汤150克、料酒5克、醋5克、酱油5克、盐2克、味精2克)
豌豆淀粉100克,植物油70克,大葱20克,姜20克,白皮大蒜20克。
制作:
1、大肠洗净煮熟,再入开水中焯片刻,捞出,改刀成5厘米长、2厘米宽的条,挂淀粉硬糊,入植物油炸透,再用热油促一遍;
2、勺中留底油,加葱姜蒜末炸出香味,再入A料调味,用水淀粉勾浓芡,急火推勺爆汁,淋热油,放入炸大肠条、青椒、豌豆、木耳颠翻出勺。
酱爆肉
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原料:
猪二刀肉250克,蒜苗30克,姜15克,干辣椒15克,黑豆瓣酱20克,本地甜酱5克,味精1克,白糖2克,料酒10克。
制法:
姜洗净,一半拍破,一半切成姜米,蒜苗切成马耳形,干辣椒切成筒筒辣椒,待用;
将猪二刀肉洗净,放入汤锅中,加清水、料酒、姜块煮至熟透,捞出晾凉,切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片,待用;
炒锅置旺火上,入少许油烧至四成热,下筒筒辣椒炒至呈棕黑色,放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味,入肉片爆炒至呈灯盏窝状,加白糖、味精调味,入蒜苗翻炒均匀,起锅装盘即可。
点评:色泽微黑,鲜香滋润,酱香浓郁,回味香甜。
红烧藕丸
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主料:新鲜藕500克,鸡蛋一个,面粉50克,生粉10克。
配料:西兰花50克,葱5克,姜5克。
调料:盐5克,味精8克,酱油10克,糖3克。
制作:
1.将藕削去皮、切除节洗净,用力斩成茸放在碗内。
2.加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。
3.锅上火烧热,下油用旺火烧至冒出青烟。
4.将藕馅挤成核桃大小的丸,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。
5.倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。
腊肠炒荷兰豆
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材料:荷兰豆,腊肠,大蒜。
做法:
1、荷兰豆洗净择去两端的丝儿,腊肠切薄片。
2、锅中放入适量热水,水开后放入荷兰豆汆烫变色,马上捞起浸入冷水中2分钟沥水备用
3、锅置火上,放入腊肠小火煎至透明,投入荷兰豆大火翻炒几下,加入盐、味精继续翻炒均匀,出锅盛盘即成。
秘制家常猪蹄
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材料:猪蹄30公斤。
卤水配方:老汤20公斤,盐500克,味精30克,鸡精20克,生姜30克,八角15克,陈皮10克,肉蔲20克,草果30克,丁香5克,香茅10克,香叶5克,小茴5克,砂仁5克。干辣椒30克,冰糖200克,红曲粉100克。
做法:
1:将买回来的猪蹄清洗干净,刮净外皮上的毛。
2:锅内放油烧到6成热,下猪蹄小火炸5到7秒,外皮起泡为止。
3:卤锅内放高汤,盐,烧开,捞去浮沫和废渣,放红曲粉和辣椒,冰糖,煮开几分钟。
4:把猪蹄放入卤锅中, 把中药料放入料包,放入卤锅中,上面用大筚子盖住,用重物压住筚子,添20斤水,放盐300克。
5:开火,大火煮开,卤30分钟改小火,卤3到4个小时。捞出。
五花肉炒白菜
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制法:
1.把带皮的猪五花肉切成片,另把大白菜切成块。
2.净锅放油烧热,先下猪五花肉片煸至吐油,再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香,在放入大白菜块以后,加盐炒熟装盘,撒些葱花便成菜。
酱香鱿鱼须
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材料
鱿鱼须,甜面酱,料酒,葱姜末,孜然,御皇特鲜鸡精,盐糖少许,食用油
做法
1、先热水焯一下鱿鱼须,沥干,加葱姜、料酒、耗油、御皇特鲜鸡精,糖(提味,可不加)、甜面酱(必需品)和孜然腌制2个小时。
2、干热平底锅,放入腌制好的鱿鱼须(注意不要料汤),干煸翻炒几下。
3、再加油、料酒,多加点甜面酱,不停翻动。
4、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了,记得再撒点孜然。
小诀窍:
下锅的时候,腌制里的料不要一起倒进锅里,先干煸一下。
豉椒羊排
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原料:精选绵阳排500克,红尖椒30克,小葱花10克。
调料:老干妈豆豉30克,姜蒜末各5克,白糖2克,味精5克,鸡精5克,香油20克。
制作:
1、将羊排过水,放入卤水中,卤熟取出。
2、锅里加入色拉油烧至130度,将羊排适当炸一下装入盘内。
3、锅里加入100克红油,放入姜蒜末、豆豉、红椒节炒香调味,加入鸡精味精、香油,将炒好的调料浇在羊排上,撒上葱花即可。
家常大肠烧牛筋
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原料:煲熟的牛蹄筋200克,猪大肠150克,青红美人椒段各少许。
调料:
A料(葱段、姜片、料酒各15克)
B料(大蒜50克,葱段、姜片各5克)
C料(蚝油5克,老抽1克,盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒粉0.2克,白糖2克)
小料(葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克,八角、桂皮各2克)
煲牛蹄筋的汤500克,料酒5克,红油、湿淀粉各10克,色拉油1千克(约耗60克)。
制作:
1、猪大肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段。
2、锅内放入沸水,下入A料和大肠,大火烧开,捞出控水。
3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和大肠,小火炖至软烂,捞出小肠。
4、将煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的条,待用。
5、蹄筋、猪大肠分别放入四成热的色拉油中滑油,捞出控油。
6、锅留底油,烧至七成热时,放入B料爆香,放入蹄筋、猪大肠,烹料酒,下C料煨1分钟,下青红美人椒段,湿淀粉勾芡,淋红油出锅。
油焖茄子
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主料:茄子600克,猪肉100克,尖椒1个。
调料:姜、葱、蒜、水淀粉、花生油、生抽、白糖、食盐各适量
制作:
1、将茄子滚刀切块;辣椒切片;葱姜切段;蒜头拍碎;把猪肉剁成肉末。
2、在肉末里加适量的生抽、蚝油,搅拌均匀后腌制一下。
3、锅里入适量的油烧至八成热,将茄子入锅炸。
4、茄子炸至微黄时,捞出来控干油份。
5、将锅里的油倒出来,留一点底油,将辣椒,姜葱蒜入锅煸香,后加入肉末煸炒。
6、待肉末炒熟至微黄色时,把炸好的茄子加入锅里,将肉末与茄子翻炒均匀,沿锅边炝入料酒,加适量清水稍焖一下。
7、起锅前,加入适量的盐,白糖调味,再用水淀粉勾芡就行了。
欲望牛蛙
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一款特制酱料搭配晒干的小米辣节炒牛蛙,这个组合使菜品的味道发生了微妙的变化,使成菜闻着香辣,入口鲜甜,回味微辣,肉质富有弹性,这种奇妙的味觉体验使得食客欲罢不能,很多看似饭量很小的女性食客,自己就能“消灭”掉一份牛蛙。
制作流程:
1、宰杀好的牛蛙400克改刀成5厘米见方的块,加适量盐、淀粉抓匀略腌。
2、锅入宽油烧至五成热,下牛蛙滑约1分钟,至八成熟捞出待用。
3、锅入红油,下蒜瓣(拍松)30克、干青花椒5克煸香,再下干小米辣节20克,炒出香辣味后立刻淋少许葱油翻匀,下牛蛙,调入牛蛙酱30克炒匀,下料酒30克翻匀,调入老抽15克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、盐2克炒匀,淋清水20克,大火收干汁水,出锅装在垫有洋葱丝的石盘上即可走菜。
自制牛蛙酱:
柱侯酱6斤、海鲜酱2斤、磨豉酱1斤、排骨酱半斤拌匀即可。
豆酱土鸡
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主料:
净跑山鸡600克,香菇200克。
辅料:
葱段50克,大蒜50克,青红美人椒100克,葱丝适量。
调料:
黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。
制法:
1、把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块,青红美人椒洗净切成段,待用。
2、锅入菜油烧热,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量的水,烧至鸡肉软熟。
3、接着放入青红美人椒段,调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。
红烧狮子头
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原材料:老母鸡、猪肉带皮、葱、姜、鸡蛋、大白菜
配料:姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖
制作1、带皮猪肉、老母鸡切块用小火烹煮两小时做汤底;
2、狮子头的肉需要四肥六瘦,先将猪肉切丝,再切末,但不能剁太久,否则肉就烂了;
3、加入姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖开始打劲,好的狮子头肉质要松但不能烂;
4、每只狮子头在60-70克,将打完成型的狮子头逐一下锅,放入之前熬煮的汤底中,大火烧开,小火煨3个半小时;
5、最后把汤底的浮油撇掉,拿大白菜盖在狮子头上面,一来去油,二来保持狮子头原本的色泽。
开味鸭
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原料:
净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量
制法:
1.把治净的麻鸭斩成小块,加盐和料酒码味后,再入油锅里过油,倒出来沥油。另把儿菜切成块。
2.净锅放油烧热,下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后,掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时,才加入儿菜块,烧熟再淋少许红油,起锅装碗后,撒上葱花即成。
辣椒炒肉
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原料:尖椒250克,瘦肉175克,带皮五花肉100克。
调料:
猪油50克,拍散的蒜子10克,龙牌酱油8克,盐6克,味精5克。
制作流程:
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片,瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂,切滚刀块,蒜子拍散待用。
2、净锅炙热入青椒,用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。
3、锅入猪油烧至五成热,下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干,下入拍散的蒜子炒香,下瘦肉炒匀,下入擂蔫的青椒,淋入龙牌酱油,调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。
红焖牛蹄筋
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主料:牛蹄筋(500克)
辅料:陈皮(5克)
调料:盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法:1、将牛蹄筋洗干净,用清水煲至软烂,捞起,切成小块。
2、旺火热锅下油适量,放蒜(剁细)泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香,烹米酒,下汤水,大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油,盖盖,文火焖30分钟,去掉大茴香、陈皮,撒胡椒面,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,加芝麻油、葱(切段)段淋明油炒匀便成。
萝卜焖牛腩
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主料:牛腩一条
辅料:白萝卜一个
调料:食盐3克、酱油5克、冰糖适量、姜2片、蒜2瓣、八角2颗、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少许、豆瓣酱适量、番茄酱适量、葱白1截、小葱1小把、尖椒少许、草果1颗香叶1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少许、黄酒适量、豆豉辣酱少许
做法:1.将牛腩洗净,清水浸泡至无血水渗出,有选择地将牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除,切成3-4CM见方备用;锅内坐水,放入拍松生姜、花椒粒,水开后将切块牛腩放入,浇上1勺绍酒,焯煮2-3分钟至血腥浮沫溢出,将牛腩块捞出,温水洗净控水备用;
2.准备好煨炖酱料,红油豆瓣酱及豆豉酱剁碎备用;蒜瓣剥皮,大葱洗净斜切成段,青红尖椒去蒂去籽斜切成段,生姜切片,小葱洗净挽葱结备用;香辛料温水淘洗干净备用;
3.炒锅烧热注油,将蒜瓣、姜片,葱段及香辛料下锅以中小火煸香,将混合酱料倒入锅中央,煸炒至红油渗出,将牛腩倒入锅中转大火翻炒;锅内淋入绍酒、酱油,将牛腩煸炒至变色表皮稍微收缩焦香时,一次性加足开水煮开锅;
4.连肉带汤汁一起倒入高压锅中(如果不赶时间的话用沙锅来煨炖更好),中小火加盖“压”35分钟左右熄火;将白萝卜洗净切圆片状铺在陶土钵子中,将高压锅中的牛腩捞出铺在萝卜片上,锅内汤汁过滤掉杂质,调入大喜大牛肉粉、精盐、冰糖拌匀,将原汁倒入钵中,灶火煮开后转小火煨至萝卜绵软入味熄火,将过油后的青红尖椒铺面即可上桌。
酸菜猪脚
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蘸水:辅料(糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐,炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配。
把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料,然后用煮猪脚的汤做底汤,再把切好的猪脚肉下锅,酸菜放入锅中烫开即可食用,酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤,使汤更有一股豆香味。(各地酸菜猪脚做法不一、有偏差)
富源酸菜猪脚是富源县的特色美食。富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴,营养丰富,适合广大人群,具有很多的食疗作用,酸菜酸爽,加上猪脚,也不会觉得腻。
草原肚
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批量预制: 1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时,加盐、鸡精码味后整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用。
2、豆干3000克洗净沥干,整齐地码放入盆中,倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。
走菜流程:1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火烧沸,下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟,调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟,连料带汤盛入盆中。
2、锅入底油烧至五成热,下入青椒圈30克大火爆香,浇在毛肚上即可走菜。
混椒汁:1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香。
2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。
3、待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。
秘制牛蛙
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原料:牛蛙500克
辅料:黄瓜、金针菇各100克。
提前熬好的料汤800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,盐3克,味精、鸡粉各2克。
制作:1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入牛蛙,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作:锅入底油烧至五成热,下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香,冲入清水20斤大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度,这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等,可以直接舀汤入锅,方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”,也是用此汤制作而成。
自制麻辣油:1、取一不锈钢汤桶,下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热,下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久,否则油中葱香味过大,会掩盖住一部分麻辣味)时捞出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料头,将油温升至六成热,起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中,边冲边搅,使其受热均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留油即成。
沙锅滋补羊排
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土法:羊肉是进补食材的首选,此菜选用优质的山羊排来制作,不同于一般的羊肉,肉质显得更为鲜嫩,再搭配药膳的烹制方法,不仅有效祛除了羊肉的膻味,还令此菜增加了进补功能。
原料:鲜羊排750克,胡萝卜200克。
调料:A料(八角2克,桂皮、陈皮各3克,干 辣椒6克,当归5克),B料(豆瓣酱8克,蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克,味达 美 酱油 6克,味 精、 鸡精各3克 ) ,色拉油30克, 蒜苗5克。
制作:1.将鲜羊排剁成块,冲尽血水;胡萝卜洗净,切成滚刀块,煮熟。
2.将剁成 块的羊排飞 水, 撇去泡沫,倒出后冲水约5分钟,控水。
3.锅入底油烧热,放 入羊排在锅中翻炒,炒 制约15分钟, 待羊油溢出后,下入A料继续翻炒,待 香味 溢出后,再入B 料炒 制均匀,加水盖过原料,先用大火烧开,再改至中火烧约40分钟,原料烧制成熟后,再用大火收汁,放入煮好的胡萝卜在一起烧,收汁 , 起锅装盘, 放入蒜苗即可。
红煨牛杂
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砧板:牛肚500克、牛肠250克分别洗净,改刀成小块。
炉头:1、牛筋250克煮烂,切段。
2、锅入猪骨汤500克,加入自制辣椒酱60克,下入牛肚烧开煨20分钟,放入牛肠煨50分钟,加入牛筋煨入味。
3、走菜时,锅内放入植物油20克烧热,将大蒜子10个炸至金黄色,放煨好的牛杂及汤汁,加盐5克、青椒圈15克烧开,出锅装盘即可
自制辣酱:
将圆葱500克,辣妹子辣椒酱900克,阿香婆牛肉酱600克,郫县豆瓣酱200克,桂皮、八角各10克,红油500克,生姜、香葱各100克,拌匀炒香即可。
销售特色:
这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂,然后搭配青椒烧开锅,增加清香味,是我们店最热销的菜品之一。
尖椒培根炒土鸡蛋
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原料:培根100克,土鸡蛋2个,青杭椒圈、红尖椒圈各30克,
调料:A料(盐、味精各5克,料酒3克,老抽2克)老干妈豆豉5克,色拉油50克,
做法:
1、培根切成长4厘米的段,放入六成热的色拉油中,小火炸至表面变硬,捞出控油。
2、土鸡蛋磕入碗内,搅打均匀。
3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,中火炒至鸡蛋凝固成块,将鸡蛋取出,再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内,中火煸炒至辣椒约八成熟,下入鸡蛋块和培根,倒入A料大火翻炒均匀,出锅装入容器内即可。
回锅鸡
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制作流程:
1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净,斩成3均匀块状,鸡腰盛入码斗待用。
2、花生油、猪油下锅烧至三成热,放入干花椒、姜片、葱段中火炸香,放入干辣椒段略炒,倒入鸡块,煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油,添入高汤,下鸡精,大火烧开后盛入高压锅,上汽后压20分钟离火,将鸡块拣出,原汤打掉渣滓留用。
3、另起锅下花生油、猪油烧热,放入鲜花椒、姜片炒出香味,下入鸡块,加入原汤,调入味精、草菇老抽、盐,下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀,放入鸡腰,大火炒匀,将汤收至浓稠即可装盘。
炒鸡料:
白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。
炒鸡酱:
将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。
双椒蒸蛏子
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主料:蛏子500克,龙口粉丝100克。
调料:黄泡椒、剁椒各50克,美极小炒鲜、葱花各10克,色拉油50克。
制作步骤
1.蛏子焯水、洗净;粉丝用温水泡开,垫入盘底;
2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面,黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上,入蒸箱蒸5分钟;
3.将小炒鲜淋在蛏子上,后撒葱花,浇烧热的色拉油即可。
川蜀花椒鸡
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原料:清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。
调料:
盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。
制作:
1、锅里掺鲜汤,放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节,以及青花椒30克、青辣椒圈50克,熬煮半小时后滤渣,另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油,即成青花椒味汁。
2、把清远鸡治净后,放到白卤水锅里慢慢浸熟,捞出晾凉后,剁成块装盘,随后淋入青花椒味汁,最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香,舀在鸡块上便成。
铁板黑椒大虾
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原料:虾、红辣椒。
配料:黑胡椒,洋葱,黄油,白葡萄酒。
做法:
1、虾去掉沙肠洗净,擦看水份。其实留皮应该更好补钙嘛。用盐白葡萄酒腌渍。
2、洋葱切丝、香葱切末,姜切丝,红辣椒切段。
3、锅里放黄油,炒洋葱丝放在盘中待用,铁板在火上做热
4、锅内放黄油,煸香葱姜、红椒碎,下黑胡椒碎,放入腌好的虾炒至变色,加少许蚝油,盐,白糖调味。
5、将洋葱丝倒在烧热的铁板上,放上炒好的虾,撒香葱即可。
梅菜炒螺头
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原料:海螺600克,梅菜干50克。
调料:小料(香葱段30克,红椒片、姜片、蒜片各5克),盐、味精各5克,鲜汤100克,色拉油30克,姜汁酒15克。
制作:
1.梅菜用清水浸泡回软,切成小段;炒锅烧热,放入梅菜,中火炒干水分,倒入鲜汤,小火烧至入味。
2.海螺砸开,取出海螺肉,清洗干净,放入沸水中,加入姜汁酒,大火焯透,捞出控水。
3.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入小料爆香,放入梅干菜、海螺肉大火翻匀,用盐、味精调味,出锅装盘即可。
小炒蹄花
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先把猪蹄放到川式辣卤水锅里,卤至刚脱骨时捞出来稍晾,剔骨斩成块并粘上生粉后,放到油锅里稍炸,然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时,放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激,特别适合下酒。
马蹄炒鲜虾
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原料:马蹄(荸荠)、鲜虾、木耳 。
调料:糖(少许)、盐。
做法:
1、鲜虾去壳去头(尾巴可以保留)后洗净擦干,用少许料酒、盐和干淀粉抓匀,腌15分钟;
2、马蹄洗净,削去外皮,切成1、5cm见方的丁,泡在清水中,用之前捞出沥干;黄瓜洗净切丁,可以用少许盐腌一下,然后洗净沥干;
3、锅入油,五成热时倒入虾仁,翻炒至虾身变红后立即盛出;
4、重起锅入油,稍热后倒入马蹄翻炒片刻;
5、倒入虾仁和黄瓜,翻炒片刻后调入少许白糖和盐,炒匀后立即关火。
清炖牛腩
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砧板:
将上等牛腩600克切大片。
炉头:
1、牛腩放入锅中焯透,冲水洗净。
2、炖锅内加入矿泉水1千克,放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克,炖至八成熟,将牛腩捞出,切小条,放入炖锅中炖烂,走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克即可。
销售特色:
这款菜制作很简单,关键在于选料,我们选用黄牛牛腩部位,加入矿泉水和少量调味料,经过小火慢炖将其炖烂,突出原味,走菜时加入剁辣椒、小米辣,有一种微辣清香的风味。
水豆豉炒鸭掌
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原料:
鲜鸭掌500克,川东水豆豉60克,青红椒丁40克,小米椒圈10克。
调料:
美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅。
做法:
1、鲜鸭掌去骨后,入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅,卤至软糯待用。
2、锅里放色拉油烧至四成热,下水豆豉先炒香,再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒,其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露调好味,等淋入泡椒油、花椒油时,出锅装盘便好。
豆豉蒸鲶鱼
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食材:鲶鱼 约500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、
姜 10g、盐 5g、蒜 3瓣、
酱油30ml、香芹 1根、
油 15ml、绍酒 30ml
步骤:
1.小鲶鱼去除内脏,用清水冲洗干净,再剁成2cm宽的小段。
2.朝天椒洗净,切碎。姜削去外皮,与大蒜一起切末。香芹洗净,择去叶子切碎。
3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎,混合均匀后腌制15分钟。
4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中,加盖大火蒸制约8分钟。
5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出,撒入香芹碎即可。
酸辣鱿鱼花
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原料:鲜鱿鱼200克,酸萝卜粒30克,蒜薹粒20克,小米辣圈10克,姜米、蒜米各5克。
调料:辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。
做法:
1、把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。
2、锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。
盐水鹅
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原料:净鹅1只(约1千克),泡菜200克。
调料:炒盐100克
炒盐:将2800克泡菜盐与姜片、葱段各50克,八角10枚,小茴香5克,花椒35-40克,豆蔻10个,白芷5片,香叶3片,桂皮1小块,一起炒香即可。
制作方法:
1)将鹅洗净,浸泡4小时左右去血水,捞出控干水分。
2)将泡菜干炒至出香,将其与盐一起擦匀鹅肚子里(嘴里也要擦匀)腌制24小时。
3)将腌好的鹅飞水冲干净,肚里放1根葱、2个八角、5-6片生姜塞好。
4)净桶里加入生姜、葱、盐烧开,放入味精、鸡精、熬的好鹅油(要将熬鹅油时加的姜、葱、八角连渣一起放入桶里)放入老鹅烧开,小火烧5-10分钟焖熟,至腿骨露出(用竹签插腿脯,无血水出)即可。
歪嘴猪手
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1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用。
2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。
3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。
4.另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成。
韭香里脊丝
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我将鸡蛋煎成蛋皮,包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆芽制成的馅料,油炸成菜。成菜外酥里嫩,口感富有变化。
制作1、锅烧热,下入色拉油10克用锅刷均匀涂抹于锅中,下入搅打均匀的300蛋液(鸡蛋液250克中加入湿淀粉50克),将锅均匀旋转,使蛋液均匀地挂在锅中,开火将蛋皮煎熟,摊成直径40厘米的鸡蛋皮,取出蛋皮。
2、春韭菜250克切成4厘米长的段;新鲜猪通脊肉125克切成长8-10厘米的细丝,焯水,加入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀,用盐4克,蚝油3克,芝麻油2克,鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。
3、蛋皮铺在砧板上,放入拌好的馅料,压紧成粗细均匀的卷(卷到一半时,两头折起来再卷),卷完后用鸡蛋液粘口,再裹匀鸡蛋液,包裹一层面包糠。
4、客人点菜时,将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,切成块装盘。
关键 1、鸡蛋液中要加入适量湿淀粉,这样可以使煎好的蛋皮富有弹性,否则蛋皮很容易破损。
2、卷的时候要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多,因为一经加热它很容易出水,韭菜出水后面包糠容易脱落,影响形状。
3、生的里脊卷必须当天卖当天做,避免长时间存放,韭菜串味。
牛腩杂
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批量预制:1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲洗干净,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。
走菜流程:取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。
制作关键:1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断,否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净,加白酒烹制去腥。
牛肉酱金针菇
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原料:金针菇200克。
调料:自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。
制作:金针菇洗净摆入盘中,表面淋入豉油皇、自制牛肉酱,再撒剁椒片,入蒸箱蒸5-7分钟左右,取出表面撒葱花,淋少许热油激香即成。
自制牛肉酱:1、牛肉下脚料1500克汆水,沥干后切成小粒,加八角、桂皮、香叶等香料,用家常烧法烧至八成熟,捞出待用。
2、锅入熟菜籽油烧至五成热,下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油,再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香,下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀,倒入烧牛肉的原汤4000克,加鸡粉、白糖、料酒各适量调味,翻匀后盛出,放凉待用。
脑花烧鱼鳔
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原料:鱼鳔240克,猪脑花200克,黄豆芽150克,子姜丝80克,青椒颗50克,泡椒碎30克。
调料:豆瓣酱15克,姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。
制法:1、把鱼鳔和猪脑花分别治净,一起放沸水锅里,汆至断生便捞出;将黄豆芽另入沸水锅汆至断生,捞出来放大窝盘里垫底(图1、图2)。
2、净锅放菜油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香,掺入适量清水烧开,再加盐、生抽、味精调味,撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮1分钟(图3~5)。
3、将鱼鳔和猪脑花下锅,改小火煮至入味,起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里,最后撒上葱花和香菜碎,即成(图6~9)。
说明:
制作此菜,需把子姜丝分两次入锅。第一次下子姜丝,主要是让姜的鲜辣风味与油相融合——让油脂带着姜香;而第二次下,则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里,从而使成菜的姜香辛辣味更浓。
葱椒海鲈鱼
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材料:
活海鲈鱼1条(约600克)、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。
制法:
1、将海鲈鱼宰杀治净,纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。
2、取一半的小香葱,切成15厘米长的段;另一半则剁成茸,纳碗加冷鲜汤调散后,滤渣即得小葱汁。
3、将小葱汁调味后,浇于蒸好的海鲈鱼上,另外摆上葱段和青花椒,浇上热油即成。
螺头烧仔排
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取用散养的黑毛猪仔排入菜,仔排口感好,营养丰富。与大连海螺肉合烹,营养互补,仔排充分吸收海螺肉汤汁,复合味道鲜美。
主料:猪小排400克,大连海螺100克,蒜子、干葱头各50克。
调料:色拉油60克,葱段、姜片各10克,八角3克,味酱20克,高汤、葱油各50克,香葱段2克。
制作:
1、猪小排改刀成3厘米长的段;大连海螺去脑、去壳、去内脏,一切为二。锅烧热水,加入猪小排大火焯水,祛一下猪小排的血污和异味。螺肉一起倒入锅中焯水,焯好后出锅沥干水分。
2、另起净锅,加入色拉油烧热,下入葱段、姜片、八角,上大火煸香。锅离火,加入味酱大火炒香,下入猪小排和螺肉快速翻炒,使猪小排裹匀酱汁,锅离火,加入高汤,大火烧热,放入高压锅中,大火烧开,然后压制8分钟。
3、另起净锅,加入葱油烧热,加入蒜子煸香,将蒜子的香味煸出来,锅离火,加入干葱头,继续大火翻炒出香,出锅装盘备用。
4、将压好的排骨从高压锅中取出,放入炒锅中,大火收汁,加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀,出锅装盘,点缀上香葱段即可。
制作关键:
1、此菜选用大连海鲜,跟当地食材结合在一起。猪排是散养的黑毛猪猪排,肉质特别香。
2、炒完酱以后,加汤不要多,因为需要收汁,加汤不能超过50克,因为汤汁要收干,把味道都收到排骨和海螺之中,猪排才能更香。
3、排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长,以免影响排骨的口感。





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