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[热菜] 舌尖上16款蒸菜菜品,口感细嫩,鲜香味美!

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广元美食 发表于 2018-11-3 16:28:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
广元美食
2018-11-3 16:28:04 35 0 看全部

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粉丝蒸鲜鱿鱼
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原料:鲜鱿鱼200克
水发粉丝200克 蒜米50克 蚝油、蒸鱼豉油、红椒末、葱花、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制法:
1.把鲜鱿鱼治净后,切成片。
2.净锅里放油,先下蒜米20克炒香,再把水发粉丝下锅并加盐炒几下,起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香,盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精,然后倒入鲜鱿鱼拌匀,摆在盘中粉丝上边,入笼大火蒸4分钟,取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒,最后浇热油激香即成。
煲仔粉蒸肉

这道菜是把川式粉蒸肉和粤式啫啫煲的制法嫁接到一起。加调料、蒸肉米粉等拌匀的猪五花肉片不是装碗上笼蒸制,而是直接上桌,当着客人的面放入滚烫的煲仔,现场焗熟。这种新颖的烹制方式,既能吸引客人的眼球,成菜的口感也特别——略脆有嚼劲。
制法:
1.把带皮正五花肉切成薄片,纳盆加入油酥豆瓣、味精、鸡精、豆瓣油和蒸肉米粉,拌和均匀。另把土豆切成条,入油锅炸至脆硬;青豌豆煮熟,均待用。
2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆条等装好盘,与煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精炉上,当着客人的面烧烫,放少许色拉油后,投入洋葱块和姜片爆香。
3.把青豌豆和土豆条放入煲仔铺平,舀入一勺鲜汤,再放入五花肉片摆好,随后盖上盖子焗10分钟,即成。
咸肉香蒸蟹

此菜的融合体现在两方面:第一,食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹制。第二,是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。
制法:
把兰花蟹和风吹肉改刀成小件,然后码在铺有金针菇的盘内。
取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上,上笼蒸熟后,取出来淋蒸鱼豉油便成菜。
手留香蒸蛋

制法:
蒸鸡蛋是很常见的一道菜,将其放在鸡蛋壳内蒸熟,不仅变换了成菜形式,吃时还可手捏蛋壳用小勺舀着吃(故得名手留香蒸蛋),特别受小孩和年轻女士喜欢。
把鸡蛋用模具打开,磕出蛋液盛碗内,加鲜汤、盐调味后,再装入打开的鸡蛋壳内,上蒸箱蒸熟,取出后,放适量炒好的肉臊子,并点缀香椿嫩苗即成。
锅蒸虾

原料:
青虾仁40只 杏鲍菇400克 青蒜苗叶100克 蒜泥汁150克 青红椒粒、盐、鸡汤、色拉油各适量
制法:
1.把杏鲍菇切成长薄片,放入加有底油的锅里炒熟,放盐调味出锅,随后与青蒜苗叶间隔摆在铁锅上面。
2. 先用流动水将青虾仁冲洗净,捞出来搌干水分,再从背部剖一刀(不切断),挑去沙线后,翻过来,用刀跟在另一面扎几刀。
3.把青虾仁剖面朝下,由外向内地摆在杏鲍菇上面。
4.把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉酱纳盆,加入盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油和蒜油,调匀便得到蒜泥汁。
5.把蒜泥汁舀在虾仁上面,然后浇入少许鸡汤。
6.撒入青红椒粒,再盖上盖子,随配炉子端上桌,点火蒸两分半钟,揭盖便可食用。
制作关键:
1.铁锅上面垫杏鲍菇片和青蒜苗叶,既是为了避免虾与铁板直接接触,还可以增加香味。
2.在虾背部剖一刀后,一定要翻面用刀跟扎几刀,以防止蒸制过程中虾身变形。
3.加适量鸡汤一是为了增加鲜味,二是让蒸制过程中,铁锅内能产生足够的水蒸气。
4.蒸制时间一定要掌握好,如选用透明的玻璃锅盖,视觉效果更佳。
饭蒸武昌鱼

原料:风干武昌鱼1条 糯米、薏米、玉米粒、红豆各适量
制法:
1.把武昌鱼治净(留鳞),入笼蒸熟取出后,再放入油锅煎至表皮色黄,盛出来待用。
2.将糯米、薏米、玉米粒和红豆淘洗干净,放砂煲内并掺适量的清水,煲熟以后揭盖放入鱼块,续煲2分钟便可上桌。
咸鱼蒸豆腐

原料:咸鱼干150克盒装豆腐1盒(约350克) 葱花、盐、味精、鲜汤、菜油各适量
制法:
1.把盒装豆腐切成小方块后沥水;另把咸鱼干切成小条,均待用。
2.把豆腐块依次平铺盘底,先是撒一点盐和味精,在码上咸鱼干后,淋入一丁点菜油,待上笼蒸10~12分钟后,取出来撒上葱花即可上桌。
茶油蒸腊鸭

主料:新鲜洋鸭450克。
配料:浏阳本地辣椒。
调料:茶油35克,盐3克 ,味精2克,浏阳豆豉3克。
制作方法:
1.将新鲜洋鸭去内脏,清洗干净入锅,煮熟后晾干水。
2.将晾干后的洋鸭以浏阳本地方法熏制。
3.将熏制好的洋鸭去骨切片摆盘,浏阳本地红线椒切碎加入调味。
4.放入蒸笼,蒸15分钟即可。
旱蒸小黄鱼

原料:小黄鱼(10条)500克 传统土盐菜50克 泡海椒50克 泡生姜50克 泡豇豆50克 盐、料酒、蒸鱼豉油姜、葱各适量 猪油50克
制法:
1.把小黄鱼治净,入盆用姜、葱、盐、料酒和蒸鱼豉油腌一下,再搌干水分备用。另把泡海椒、泡生姜、土盐菜和泡豇豆切成末。
2.锅里放适量的猪油,将前面切成末的辅料下锅炒香后,另把腌过的小黄鱼摆盘中,起锅把辅料舀在鱼身上,连盘一起入笼,蒸10分钟取出来,撒上葱花即可上桌。
农家蒸膀

把猪五花肉切成边长为12厘米的大方块,先放沸水锅里煮断生,捞出来趁热在肉皮上抹匀糖色,然后下入油锅,等炸至表皮呈虎皮状时,捞入沸水锅稍煮。
在五花肉的表面剞十字花刀(注意肉皮要相连),摆入蒸碗以后,加放农家盐菜末、姜片、陈皮、白蔻和豆豉,随后淋上用酱油、豆瓣酱、白糖、鸡油、白酒和味精调好的味汁。入笼蒸1小时取出放凉后,再回笼蒸1小时,翻扣土盘内并围摆些黄瓜片,撒上葱花即成。
野豌豆蒸猪蹄

把猪蹄治净后斩成块,在沸水锅里汆一水,再放入高压锅,掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐,待上火压至猪蹄软熟时,离火降压。
把猪蹄取出来装盘,浇入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入笼蒸20分钟后,取出来便可上桌。
扬美豆豉蒸排骨

制作流程:
1、精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。
2、南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。
制作关键:
1、排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。
2、腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。
扬美豆豉酱制作流程:
1、扬美豆豉(产于南宁古镇,市场有售)放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。
2、锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,下扬美豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。
羊肉蒸蛋

把黄豆磨成豆浆,纳盆后加入鸡蛋液(两者比例为2:1),调入少许盐搅匀,放入蒸盘,上笼蒸约半小时,取出来晾凉后,切成小块待用。
锅入色拉油烧至八成热,下蒸好的蛋块炸至色金黄捞起来,放入烧热的铁板上。
净锅里倒入自制红油和色拉油烧热,在投入姜米和蒜米爆香后,放入郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜米炒出香味,放入羊肉末翻炒片刻便掺入少许水,并加入事先煮熟的豌豆。往锅里调入白糖、味精和鸡精,淋入少许醋和香油,出锅浇在盘中蛋块上,撒些葱花便好。
酱肉蒸白干

原料:自制酱肉150克白豆腐干200克白糖、味精、菜油各适量
制法:
1.把酱肉切成薄片,豆腐干切成蝴蝶片。
2.往盘里先摆豆腐干,再码酱肉片,淋几滴菜油并加入味精和白糖以后,上笼旺火蒸10~12分钟,取出来撒上葱花即成。
土豆豉蒸腊排

先把农家土猪腊排洗净,剁成节放入加有姜片、葱节的沸水锅里,煮熟了捞出来装盘。
净锅上火放油烧热,先下干辣椒节、花椒、陈皮末、山葱末和木姜子炒香,然后将其舀在盘中腊排上,待密封后上笼蒸1小时,取出来配拌好味的侧耳根一起上桌。
梅子酱蒸钳鱼

制作流程:
1、钳鱼宰杀治净,砍掉鱼头、鱼尾,鱼身顶刀切成圆片,抹少许料酒、盐腌入底味,摆入盘中,呈孔雀开屏的形状。
2、取梅子酱50克拌入少许花生油,淋到钳鱼上,覆保鲜膜蒸7分钟,取出后撒葱花,激少许热油即可走菜。
制作关键:
钳鱼蒸制时间不可太久,大约7分钟,否则肉质发柴,不够滑嫩。
蒜蓉梅子酱
制作方法:
1、腌酸梅去核儿,剁成粗末。
2、锅下花生油60克烧热,加入蒜末100克大火爆香,至蒜末发白时倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均匀,添清水1000克稀释,撒青、红椒末各50克,调入蚝油、冰糖各50克、番茄酱30克、生抽15克、盐、味精各10克中火熬开,小火熬出酸甜味,勾芡后停火即成。





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